La cerveza es un placer para los amantes del sabor amargo y de la buena mesa. Además, también puede ser un aliado contra el desperdicio alimentario y ayudar a regenerar los suelos: aquí algunas de las birras más circulares del mercado.
No hay duda: a los españoles nos gusta –y mucho– la cerveza. Bebemos, de media, unos 58 litros al año, según la patronal de los fabricantes, que destaca que además de ser buenos consumidores, también somos grandes productores. De hecho, nos hemos convertido en el segundo mayor productor europeo con más de 42 millones de hectolitros, muy lejos, eso sí, de la indiscutible número uno, Alemania, que fabrica anualmente más del doble. Aunque tengamos un honroso segundo puesto en cantidad, nos subimos al cajón más alto del podio en circularidad: cada vez más productores aplican el aprovechamiento y la reutilización de recursos que se emplean para elaborar cerveza.
Agua, lúpulo, malta de cebada y levadura son los cuatro ingredientes principales de la cerveza. A los que también podríamos sumar el pan, si tenemos en cuenta el trabajo de Cerveza Mica, cervecera artesana que actualmente cuenta, entre otras iniciativas, con dos marcas para cuya fabricación emplea el pan que se queda sin vender en las tiendas y que, si no fuera aprovechado, acabaría probablemente en la basura.
Sr. Mendrugo y Mica de Pan son las dos cervezas comercializadas con esta innovadora iniciativa. La primera es una marca lanzada junto con Pascual Innoventures y RobinGood que aprovecha los excedentes del pan no vendido en diferentes establecimientos de Aranda de Duero (Burgos), sede de la cervecera artesana. En el caso de Mica de Pan, se trata de un proyecto desarrollado en colaboración con El Corte Inglés y que utiliza como materia prima los sobrantes de las panaderías de sus centros de Valladolid.
El proceso en ambos casos es el mismo y permite sustituir hasta un 50% de la malta por pan. «Una vez que nos llega el pan duro, el tratamiento al que le sometemos es muy similar al de la malta. Se trata de convertir los almidones del pan, al igual que hacemos con los almidones de la malta, en azúcares», explica Juan Cereijo, fundador y CEO de Cerveza Mica.
A partir de ahí, el procedimiento es igual que en una cerveza convencional. La levadura produce la fermentación de los azúcares, que se transforman así en alcohol y en el dióxido de carbono natural –el gas de la cerveza– elementos que se integran a su vez con el mosto. El resultado final es una cerveza que, según sus productores, ayuda a combatir el desperdicio alimentario. «Por cada 1.000 litros de cerveza recuperamos cerca de 100 kilos de pan duro», destaca Cereijo.
Una vez elaborada la bebida, también se obtiene como subproducto el bagazo –residuo orgánico derivado del procesamiento– que igualmente se aprovecha para diversos fines. Una parte se envía a Fuentenebro, pequeña localidad burgalesa de la que Mica obtiene la cebada y a la que los restos retornan en forma de bagazo para dar de comer al ganado. Otra parte de este subproducto se pone a disposición de BioSupPack, un proyecto europeo para la elaboración de plásticos de origen vegetal en el que colaboran 17 empresas y entidades de ocho países.
El potencial del pan… y del bagazo
Mica no es la única que ha integrado procesos de circularidad en sus cervezas. En 2022, Hijos de Rivera lanzó Respect! dos cervezas craft «de la casa» LTR elaboradas en Chantada (Lugo) y disponibles para consumir en los locales de La Tita Rivera, perteneciente a la corporación, en Madrid, Vigo y A Coruña. Mientras una de ella estaba elaborada en colaboración con Ekonoke –pioneros en el cultivo de lúpulo indoor–, la otra se produjo gracias a la alianza con Pan da Moa, panadería de referencia en la capital gallega. Así nació la Lager Pan Líquido Pan da Moa, fabricada con el pan duro sobrante del obrador y pensada para contribuir a reducir el desperdicio alimentario, un problema que, según la FAO, hace que más de 1.300 millones de toneladas de alimentos acaben cada año en la basura.
La economía circular también está presente en otro de sus productos. A finales del pasado año, la Fábrica de Cervezas de Estrella Galicia ponía en el mercado 20.000 litros de la Milk Stout, una rompedora cerveza elaborada con lactosa obtenida de la leche de vacas criadas en granjas gallegas y alimentadas con el bagazo sobrante de la producción de las cervezas de la fábrica coruñesa de A Grela. «Con esta nueva propuesta hemos querido dar protagonismo a dos valores que, para nosotros, son esenciales: la apuesta por lo local y la sostenibilidad. Para nosotros, el proceso de elaboración de Milk Stout responde a lo que hemos bautizado como El Ciclo de la Birra: es un círculo perfecto en el que convergen la leche de vacas gallegas, el bagazo de nuestra fábrica con el que se alimentan y, por supuesto, una cerveza muy especial», explicaba en la presentación Luis Romero, brand manager de Fábrica de Cervezas Estrella Galicia.
Ayuda para regenerar los suelos
Pero, más allá de emplearlo como alimento para el ganado gracias a su alto contenido en proteínas, fibra, minerales y vitaminas, el bagazo tiene muchas propiedades más dentro de la industria agroalimentaria.
Por ejemplo, desde Mica cuentan que están desarrollando sus propias investigaciones sobre el potencial de este recurso para hacer compost. De hecho, cede de manera desinteresada excedentes de bagazo a otro proyecto relacionado con el compost. Se trata de Nomad.Labs, una iniciativa de la firma de arquitectura paisajística Nomad Studio para asesorar y formar a profesionales en prácticas de agricultura regenerativa.
«El suelo es el mayor almacén de carbono que tenemos. Pero para poder cumplir esta función, necesitar estar vivo, y un suelo vivo requiere microorganismos y materia orgánica. Si no, es un sustrato inerte», expone Laura Santín, cofundadora de Nomad Studio.
Para profundizar en esta cuestión crearon en Caleruega, también en tierras burgalesas, el laboratorio Nomad.Labs, que sirve de banco de pruebas para diferentes tipos y componentes de compost. Estas pruebas se realizan siguiendo los métodos y recomendaciones de Elaine Ingham, destacada microbióloga e investigadora del suelo. Los resultados están siendo muy interesantes. «Por ahora el bagazo de Mica nos está dando los compost más complejos: aporta nitrógeno, y el nitrógeno es el activador de la vida microbiológica», cuenta Santín, que lo considera una cuestión fundamental. «Hace unos años pensábamos que el suelo era como un juego químico. Peo ahora sabemos que es principalmente un juego biológico. Como nos dijo un niño durante una visita al proyecto, es una granja de microorganismos», subraya.
A medida que pierden esta vida microbiológica, los suelos se empobrecen hasta acaban siendo dependientes de los fertilizantes de la industria química para poder seguir siendo productivos. Y eso es precisamente lo que se quiere evitar. «Nuestro objetivo es enseñar a empresas de mantenimiento de parques y jardines, gestores de bodegas o agricultores a hacer sus propios biofertilizantes para que recuperen así el control de su producción y no tengan que depender de insumos externos», señala Santín.
Además, por cada 1% que incrementamos el contenido de materia orgánica del suelo, logramos un aumento de la disponibilidad de agua en el suelo de 25 litros por metro cuadrado, ya que la microbiología del suelo crea un suelo esponjoso capaz de retener agua. Estas prácticas de agricultura regenerativa son esenciales para conservar la fertilidad de nuestros suelos, que bien cuidados son capaces de darnos alimento, secuestrar carbono y captar mucha más agua. Porque cada gota –sea de agua o de cerveza–, cuenta. Y, cuanto más circular sea esa gota, mejor.
