Cada vez más la ciudadanía busca que su alimentación no solo tenga un impacto positivo en su salud, sino también en su entorno. Las algas son unos superalimentos que nos pueden ayudar a conseguirlo.
«Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento, tu medicina». La frase de Hipócrates, el padre de la medicina, expresa de forma certera y en muy pocas palabras cuál es el principal propósito de lo que entendemos como buena alimentación. Esto es: aportar a nuestro cuerpo aquellos nutrientes necesarios para garantizar un estado de salud óptimo, sin tener que recurrir a ningún tipo de medicamento.
El médico griego nació en el siglo quinto antes de nuestra era, cuando no parecía posible que el ser humano fuera capaz de modificar el clima ni de provocar la extinción masiva de innumerables especies. Teniendo esto en cuenta, podemos aventurarnos a decir que si Hipócrates hubiera nacido en el siglo XXI, habría añadido un elemento más en la ecuación de la famosa frase: el cuidado de un entorno, hoy por hoy, en constante riesgo. Actualizándola, quedaría algo así como: «Que tu medicina sea tu alimento y el alimento, tu medicina para el planeta».
Más allá de citas posibles o no, lo evidente es que llevar un estilo de vida saludable en estos tiempos significa tomar buenas decisiones pensando no sólo en la salud propia, sino incorporando, además, una necesaria reflexión sobre el impacto que esta tiene en el medio ambiente. Inevitablemente, así las cosas, estamos obligados a replantearnos la manera en la que nos alimentamos. Esta es la motivación que ha llevado tantas personas, por ejemplo, a reducir drásticamente, o incluso a eliminar completamente de su dieta, el consumo de carne animal. Más allá de otras consideraciones éticas, la mera consciencia ecologista ya está cambiando hábitos.
El ‘laboratorio’ del mar
Si queremos introducir cambios en nuestra alimentación, sin que esta pierda valor nutricional, y garantizando que esos hábitos de consumo sean cada vez más sostenibles hay que mirar al mar. Así lo considera el célebre cocinero jerezano Ángel León. Conocido como «el chef del mar» y dueño del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz), ha recibido tres Estrellas Michelin, tres Soles Repsol, aunque quizás, la más relevante para el tema que abordamos sea la primera e histórica Estrella Verde Sostenible Michelin en el año 2019.
«Desde Aponiente dirigimos muchos de nuestros esfuerzos en hallar nuevos ingredientes del mar para el ser humano. Por ello contamos con un Laboratorio de Investigaciones Marinas en el que trabajan tres biólogos. Tenemos el convencimiento de que el futuro de la alimentación pasa por el mar. Hemos de mirar al mar con hambre. Solo conocemos el 40% de la despensa marina», señala el chef.
Las algas se encuentran entre los principales tesoros que nos ofrece esta inmensa despensa marina. «Son una fuente rica de vitaminas y minerales esenciales como el hierro, el yodo, calcio… y también son una excelente fuente de proteínas saludables, bajas en calorías y grasas y ricas en fibra», explica León al respecto de este alimento que está transformando, poco a poco, la mirada que el comensal tiene acerca de este alimento aún, para muchos, desconocido.
Las algas, nuevos «superalimentos»
También las valora enormemente Rodrigo De la Calle, otro cocinero que, además de contar también con otras distinciones – una Estrella Michelín y dos Soles Repsol- recibió la Estrella Verde Michelin por su restaurante El Invernadero. «La algas son superalimentos que tienen muchos mas nutrientes que los vegetales terrestres. Pero no lo digo yo, es un cuestión analítica. A nivel nutricional son los vegetales más completos para consumo», especifica De la Calle.
En ese sentido, las propiedades de las algas en comparación con otros alimentos de uso casi diario por los consumidores resultan, la mayoría de las veces, asombrosas. «Algunas algas poseen casi diez veces más calcio que la leche, por ejemplo. También son muy ricas en hierro. El espagueti de mar, por ejemplo, tiene casi nueve veces más hierro que las lentejas», añade, de la misma forma, Cristina García, gerente y fundadora de Algas La Patrona, empresa especializada en la elaboración de alimentos a partir de algas recolectadas de manera natural en la Ría de Arousa.
I+D+I más algas
Madrileña de nacimiento, García decidió en 2018 instalarse en Cambados (Pontevedra) para poner en marcha Algas La Patrona. En apenas un lustro, su empresa se ha convertido en un interesante ejemplo de innovación sostenible y, al mismo tiempo, de compromiso con el desarrollo local.
Esta contribución fue reconocida a finales del pasado año por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que le otorgó uno de los premios de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales en la categoría de Actividad Pesquera o Acuícola. No fue este el único galardón que obtuvo Algas La Patrona en 2023, que también se llevó el premio al mejor producto innovador ecológico free-from o vegano durante la última edición de Organic Food Iberica, la feria profesional del sector ecológico de España y Portugal.
«El reconocimiento del ministerio fue para todo el proyecto de la empresa en sí. En el caso de Organic Food Iberica, se trató de un premio a la innovación por un producto en concreto, en este caso por nuestro fumet de algas. Es un caldo obtenido a partir de agua de cocción de algas. En este agua encontramos el sabor umami que aportan las algas, que es el quinto sabor, según los japoneses, en el que podemos encontrar todos los sabores en uno. Este agua es muy rica en minerales y vitaminas y se recomienda utilizar, sobre todo, en arroces, como cualquier otro fumet», detalla la gerente.
Cada vez son más los cocineros que aprecian las cualidades de estos organismos marinos —¡ojo, no está nada claro que podamos calificar a las algas como plantas acuáticas, aunque sean capaces de realizar la fotosíntesis!— y se atreven a experimentar con ellas. «Uno de los proyectos que más ilusión me han hecho a lo largo de mi carrera fue conseguir llevar a la mesa el plancton marino, una micro alga esencial y de la que depende el oxígeno que respiramos. En su momento me tacharon de loco y de querer robarle la comida a las ballenas. Hoy en día es una práctica de consumo mucho más estandarizada», rememora con orgullo Ángel León.
Las algas son también un elemento esencial para la cocina de Rodrigo de la Calle. En palabras del chef: «en El Invernadero y en Virens —dos de sus restaurantes—, usamos las algas en todos nuestros platos, ya que todos los caldos que usamos como base para nuestras recetas llevan en mayor o menos medida algas, nos otorgan sabores y texturas para ensalzan el sabor de nuestros platos». De la Calle cita su arroz de zanahorias y algas, la ensalada de algas y col picuda o el gazpachuelo de fitoplacton marino como tres ejemplos de platos suyos en los que las algas son las protagonistas.
La recuperación de la marisma
El mar no nos ofrece toda esta inmensa riqueza natural a cambio de nada. De hecho, resulta fundamental que sepamos cuidar y mantener nuestros ecosistemas marinos y oceánicos si queremos seguir disfrutando de esta gran huerta marina. La sostenibilidad ha dejado, por tanto, de ser una opción para convertirse en una obligación ineludible.
Lo tienen cada vez más claro también en el mundo de la alta cocina. «Aponiente está en una marisma abandonada que hasta hace no mucho era un vertedero», recuerda Ángel León. En concreto, el restaurante se ubica en un antiguo molino de mareas del siglo XIX en El Puerto de Santa María, en pleno corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz.
«Aponiente no es sólo un restaurante, sino un ambicioso proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando el socioecosistema y reestableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de las marismas para fomentar los servicios ecosistémicos, obtener alimentos en base a su rica biodiversidad y como fuente de renta, riqueza y empleo para la el territorio», insiste el chef, que aporta algunos datos sobre la labor realizada en la zona. Y añade: «Más de 70 hectáreas de ecosistema marino-terrestre han sido recuperadas en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Y en estos hábitats recuperados se reproducen más de 300 especies de invertebrados terrestres y marinos, así como flora y fauna marina y terrestre».
«Un proyecto muy relevante ha sido la restauración de las salinas de San José. Se ha recuperado un hábitat que estaba abandonado y que hoy utilizan aves residentes y migratorias. La recuperación de marismas y esteros, como la antigua Salina Balbanera, y el cultivo experimental de zostera marina juegan un papel fundamental en la lucha contra las consecuencias del cambio climático». La rehabilitación de estos humedales costeros «nos reconcilia, en parte, con el planeta», considera León.
Pioneros en sostenibilidad
Entre lo mucho que tienen en común el cocinero jerezano y su colega madrileño Rodrigo de la Calle, hay que resaltar que ambos fueron auténticos pioneros a la hora de introducir la sostenibilidad en la cocina. Como recuerda este último: «Desde la apertura de mi primer restaurante en el año 2007, no sólo estoy comprometido con la sostenibilidad, si no que yo ya hablaba de sostenibilidad en mis ponencias en congresos gastronómicos en el año 2009. Fuimos pioneros en España en conceptos sostenibles gastronómicos, y como tal, abanderados de este movimiento que ahora es un hecho».
«Como hijo de agricultor —insiste de la Calle—siempre he querido preservar el patrimonio cultural agrícola de España que se ha perdido, en gran parte, por nuestros hábitos de consumo y compra». Para el cocinero, «la gente ahora sólo compra por precio y no por el sabor, y ese factor nos ha llevado a que los cultivos solo busquen ajustar su rentabilidad en función de los precios. Esto ha provocado la pérdida de la mayoría de las variedades vegetales de este país con valor gastronómico».
Precisamente, reivindicar toda esta riqueza vegetal, tanto marina como terrestre, es uno de los ejes primordiales de la cocina de Rodrigo de la Calle, quien se ha convertido en un destacado defensor de la gastrobotánica, que defiende el uso, la investigación y la recuperación de las especies vegetales, siempre de manera sostenible y respetando la biodiversidad, la estacionalidad y la calidad del producto.
Recolectando futuro
Este mismo cuidado del recurso guía todos los pasos en Algas La Patrona, inmersa en estos momentos en plena campaña de recogida. «Las algas son un producto de temporada. Ahora estamos en época de recolección, que sólo se hace en la fase de crecimiento del alga, nunca en la fase de reproducción», detalla García.
El respeto escrupuloso de los ciclos naturales es una constante en cada decisión. «Lo que hacemos es hablar con las cofradías de pescadores y ellos recolectan las algas para nosotras, siempre bajo pedido. Nunca se va a sacar de más», destaca la gerente. La mayor parte de esta recolecta es realizada por equipos de buceadores. El propio personal de Algas La Patrona también recoge una pequeña parte, pero en este caso, lo hacen a pie y cuando la marea está baja.
«Es una recolección bastante sostenible y muy controlada por la Xunta, que emite unos permisos y nos dice cómo tenemos que recolectar. No podemos recolectar todo el año, ni todas las especies, ni todo lo que nos dé la gana. Tenemos fijadas una cuotas», añade García.
«Por ejemplo, no arrancamos el ejemplar entero. Solo cortamos la hoja, y dejamos la raíz y el tallo para que la alga pueda seguir creciendo. Es muy parecido a lo que pasa con las setas». Además, hay unas tallas mínimas estipuladas para cada especie de alga y la recolección debe realizarse por zonas concretas, «dejando siempre parches en los que no se debe recoger, para que las algas sigan creciendo y repoblándose», apunta la fundadora de Algas La Patrona.
Se trata, en definitiva, de velar por la conservación de un valioso recurso que es mucho más que un alimento saludable. Hablamos de organismos fotosintéticos, capaces por ello de capturar dióxido de carbono y de emitir oxígeno. Lo que los convierte en actores primordiales si queremos sostener esos grandes sumideros de carbono que son nuestros mares y océanos. Unos aliados imprescindibles si pretendemos salir airosos de esta crisis climática y de biodiversidad que amenaza el futuro del medio en el que, dicen, nació la vida. Quizá por ello nos seguimos sintiendo tan unidos a él.
«No sé por qué, pero por mis venas corre agua del mar», afirma la responsable de Algas La Patrona. Al fin y al cabo, el agua es el principio de todas las cosas, como sostuvo acertadamente Tales de Mileto, otro ilustre sabio griego, al que hoy no habría que convencerle de que la solución, o al menos buena parte de las soluciones, tanto si hablamos de salud humana como de salud ambiental, se encuentra seguramente bajo las aguas.
