Ya no hace falta que estés en Madrid o en Barcelona: es probable que tu ciudad, por pequeña que sea, tenga una cafetería de especialidad. Que el café sea popular no es novedad; en España, consumimos más de 550 tazas por persona al año. Lo que ha cambiado es la relación que tenemos con el café: de producto cotidiano, a experiencia.
Lo que comenzó tímidamente hace poco más de una década, con pioneras como Toma Café en Madrid, no solo se ha multiplicado en las grandes ciudades, sino que ha llegado hasta lugares tan inesperados como San Xulian do Camino, donde The Essential CoMee Home sirve café de especialidad en pleno camino francés.
En el conocido ranking The World’s 100 Best CoMee Shops, España coloca un total de 4 cafeterías. Una cifra modesta, sí, pero que demuestra que, beber café puede vivirse como un pequeño lujo diario: algo que no depende tanto de la ostentación, sino de cómo se disfruta.
Nacido en los 70, en constante evolución
En 1974, Erna Knutsen acuñó el término “specialty coMee” en una entrevista para el Tea & CoMee Trade Journal. La noruega, que comenzó trabajando como secretaria en una importadora de café americana que más tarde acabaría dirigiendo, fue co-fundadora de la Specialty CoMee Association (SCA), la organización que define lo que entendemos por café de especialidad.
La primera definición formal era bastante clara: cualquier café que obtuviese más de 80 puntos sobre 100 en una escala de evaluación sensorial podía considerarse de especialidad. Hoy, el criterio de la SCA es más amplio y humano, valorando también la sostenibilidad del cultivo y el impacto que ese café tiene tanto en quienes lo producen como en quienes lo disfrutan.
Del cafetal a tu taza
Antes de llegar a ti, el café recorre un largo viaje que comienza, literalmente, en la tierra. Casi todo se cultiva en lo que se conoce como el “cinturón del café”, una franja geográfica que rodea el ecuador entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Suelos, altitud, microclimas y variedades locales hacen que, igual que con el vino, cada región tenga sabores y perfiles diferentes. Las dos especies más comunes son arábica y robusta.
Aunque tradicionalmente el café de especialidad proviene al 100% de la variedad arábica, cada vez más productores están utilizando robusta, ya que soporta mucho mejor el calor y es más resistente al cambio climático.
Una planta de café tarda entre 3 y 4 años en dar frutos: unas pequeñas cerezas que se vuelven rojas al madurar. Mientras que en el café industrial estas se recogen mecánicamente, en el de especialidad se recolectan a mano, eligiendo solo aquellas que han alcanzado el punto óptimo de maduración. Como no todas maduran al mismo tiempo, esta labor es tediosa y difícil: requiere varias pasadas y personal capacitado. Tras la recolección, se extraen los granos, se secan, y la mayoría se exportan aún verdes a los tostadores. Todo este esfuerzo se traduce en calidad, pero también en un precio más alto que debe reconocer ese trabajo.
Cultivar el futuro
En el café de especialidad, todo este recorrido debería ser transparente y trazable: saber de qué finca viene, cómo se cultivó, cuándo se tostó. Esta claridad no es un valor añadido, es necesaria para construir un modelo que cuide del medio ambiente y que beneficie tanto a productores como a consumidores.
Con precios más estables y prácticas sostenibles, el café de especialidad ofrece una alternativa a un mercado volátil que deja a muchos agricultores en situación de vulnerabilidad. A eso se suma el impacto del cambio climático: sequías, lluvias irregulares y nuevas plagas que afectan gravemente a las cosechas. Frente a este panorama, destaca la agroforestería: una forma de cultivo que intercala el café con otras plantas y árboles, imitando los ecosistemas naturales y favoreciendo la biodiversidad.
Existen varias certificaciones que avalan estas prácticas. Por ejemplo, Fairtrade establece un precio mínimo garantizado, que protege al productor en caso de que el mercado caiga. De manera similar, Rainforest Alliance promueve métodos agrícolas respetuosos con el entorno y los derechos laborales. Y modelos como Direct Trade eliminan intermediarios innecesarios: el tostador compra directamente al productor, se conocen y se exigen calidad mutuamente.
Cada vez surgen más iniciativas que van más allá del grano. Por ejemplo, la pulpa del café –que normalmente se desecha– puede transformarse en “coMee flour”, una harina rica en nutrientes, en “cascara”, una infusión elaborada a partir de la piel de la fruta. Empresas como Wonky CoMee, por otra parte, rescatan café de especialidad descartado —ya sea por excedente o por no cumplir con ciertos estándares estéticos— y lo comercializan con un enfoque justo y sostenible, a un precio más barato.
Una breve guía para el consumidor
Cada vez estamos más interesados en conocer el impacto medioambiental que tienen los productos que consumimos. Y el café —incluso el de especialidad, que en teoría debería de cumplir con todo eso— no es excepción. Pero entre tantas etiquetas, es fácil perderse.
Aquí van algunas pistas que pueden ayudarte a saber si ese café que estás a punto de comprar está alineado con los valores que te importan:
1. Compra a tostadores locales y pregunta por el origen del grano
Que sepan contarte de dónde viene, cómo se procesó o cuándo se tostó es señal de
transparencia.
2. Elige grano entero
Conserva mejor su frescura y suele ofrecer más información sobre su procedencia.
3. Fíjate en etiquetas como “single-origin”
Significa que todos los granos provienen del mismo lugar (un país, región, o incluso una finca específica), lo cual suele implicar más trazabilidad.
4. Prioriza cafés verificados
Por programas que avalan prácticas responsables, tanto sociales como medioambientales.
Si no sabes por dónde empezar, no pasa nada: pregunta sin miedo, prueba distintos cafés, compara… Y recuerda que sostenible no tiene por qué significar más caro. Es cierto que un café de especialidad que paga bien a su productor, no puede costar lo mismo que uno industrial. Pero lo que realmente encarece el café es la estructura del mercado, que prioriza el volumen y el beneficio. Si más consumidores exigimos calidad y transparencia, la industria tendrá que adaptarse.
Al final, de eso se trata: de tomar un café que sepa bien, y que se haga bien. Un lujo cotidiano, no por su precio, sino por la intención con la que se produce y se disfruta.
