Trasladar proteínas animales a plantas o crear etiquetas inteligentes en los alimentos para alargar su vida útil son algunas de las soluciones que pretenden dar respuesta al gran reto que supone alimentar a una población mundial que sigue creciendo, y hacerlo de forma más saludable y más sostenible. Beatriz Jacoste, directora de KM Zero Food Innovation Hub, nos asoma a las principales tendencias y a los proyectos más innovadores que nacen con el propósito de acelerar la transición del sistema alimentario. Conversamos con ella en el marco de The Gap in Between, evento de referencia organizado por Social Nest Foundation que tiene como objetivo conectar la innovación, los negocios y el impacto para ayudar a abordar los desafíos sociales y medioambientales más urgentes.
Beatriz Jacoste hacía voluntariado en un banco de alimentos en Berlín cuando decidió abandonar su trabajo y empezar a impartir clases de cocina en su casa con un objetivo poco convencional: enseñar historia a los niños a través de la alimentación –sí, explicar la ruta de la seda a partir de un plato de arroz es posible– a la vez que proponía experimentos químicos con mezclas de ingredientes. El resultado de esta experiencia le llevó a crear un programa de Food Base Learning. Su carrera profesional en el área de la educación para «alimentar el cambio» solo acababa de empezar.
Aunque sentía que el impacto del programa era directo, la escala era muy pequeña. Por eso, quiso replicarlo y llevarlo a todos los colegios en Europa. En esa búsqueda de alianzas se topó, en Italia, con la organización Future Food Institute, y esta plataforma la unió a su vez con la familia Martínez, fundadora del Grupo Martínez, especialista en la industria cárnica en Valencia que produce los platos precocinados de Mercadona, es decir, alimentos para nutrir a dos millones de personas cada día.
Grupo Martínez había decidido apostar por una división de innovación llamada KM Zero, que nació con el propósito de acelerar la transición del sistema alimentario hacia uno más justo, regenerativo y saludable, a través del apoyo a emprendedores, startups, inversores e instituciones del sector con una visión de triple impacto: personas, planeta y economía. Era cuestión de unir las piezas: así, desde 2020, una joven Jacoste se puso a los mandos de esta ambiciosa iniciativa.
Para Jacoste, «trabajar en la alimentación es trabajar en el sector que mayor impacto tiene en la economía, la cultura y la salud de las personas y del planeta». Lo dice una apasionada de la alimentación, pero también una experta en relaciones internacionales, ámbito en el que se formó y al que previamente se había dedicado. Dos mundos, el de la alimentación y la geopolítica, aparentemente lejanos que, sin embargo, están directamente relacionados. Las consecuencias sobre los precios de los cereales derivados de la actual guerra de Ucrania o la alimentación convertida en arma de guerra en Gaza por el conflicto entre Israel y Hamás son prueba (dramática) de ello.
Alimentando la innovación abierta
Necesitamos nuevas respuestas para los nuevos desafíos, empezando por ser capaces de proporcionar a una población mundial en crecimiento (cerca de los 10.000 millones de personas en 2050) dietas saludables de sistemas alimentarios sostenibles. Esto implica cambiar la forma en que producimos, distribuimos, consumimos y reaprovechamos la comida. ¿Cómo? El equipo de KM Zero lo tiene claro: «Creemos que solo podremos afrontar con éxito los retos sociales y ambientales colaborando e invirtiendo más en innovación. Es la innovación abierta la que debe impulsar la transformación del sector alimentario». La buena noticia es que la industria ya está poniéndose manos a la obra para ser parte del cambio.
¿Es distópico pensar que comeremos carne de laboratorio? ¿Y demasiado utópico creer que en el futuro todos consumiremos productos locales hiper personalizados y saludables? «Siempre decimos que el futuro no existe y va a depender de las acciones que decidamos crear», nos recuerda Jacoste.
Un ejemplo que podría revolucionar la alimentación es la agricultura molecular, que permite editar el gen de las plantas para que demanden menos agua en el cultivo o para aportarles nutrientes. A saber, conseguir que un arroz esté enriquecido en hierro. Se trata de usar la planta como laboratorio para editar los mal llamados transgénicos y para afrontar retos como el de la proteína animal en un escenario en el que no tenemos disponible ni tanta agua ni tampoco tanta tierra cultivable como para tener tantas vacas como necesitamos para obtener proteína animal convencional. En este sentido, iniciativas como Moolec Science están logrando importantes avances, como introducir el gen de la proteína animal del cerdo en la soja.
No debemos asustarnos –dice Jacoste– ante ciertas novedades como la carne de laboratorio, un método que consiste en coger las células madre del animal que se quiera replicar y crear ese tejido muscular en un biorreactor. Es una carne más limpia y sana porque no necesita antibióticos y viene directamente de las células madre. Pero matiza: «No todas las innovaciones son digitales y tecnológicas, hay muchas que son una mirada al pasado, muchos son conocimientos ancestrales» sobre cómo cuidar nuestro suelo, cómo hacer los cultivos rotativos y cómo mantener la biodiversidad. Patagonia Provisions tiene mucho que decir en este aspecto. La marca de alimentación sostenible sacó al mercado una cerveza elaborada a partir de kenza, un cereal que tiene raíces más largas y permite que el suelo capture más nitrógeno, el «súper cereal» sostenible que podría acabar con el cambio climático.
Desde 2018, en Km Zero apuestan por la innovación abierta y la inversión estratégica como tractores para acelerar esta necesaria transición de nuestro sistema, siendo el think tank de referencia en innovación en alimentación en habla hispana en Valencia con diferentes iniciativas como ftalks Food Summit, que este año ha llegado por primera vez a LATAM con una edición en Ciudad de México.
El consumo consciente se sienta a la mesa
También realizan el informe Fooduristic, que identifica las tendencias y las buenas prácticas del sector alimentario en ámbitos como la sostenibilidad, la salud y el bienestar, la nueva generación de proteínas y la digitalización. Algunas cifras dan cuenta de esta transformación: en los últimos cuatro años, 2,1 millones de personas cambiaron su alimentación hacia una dieta compuesta principalmente por vegetales. Un dato que coincide con los resultados extraídos por la consultora Lantern: España cuenta actualmente con 5,1 millones de veggies, esto es, personas que se reconocen como veganos, vegetarianos o flexitarianos.
Por otro lado, Deliverect realizó un estudio junto a Censuswide que relaciona los patrones de consumo y sostenibilidad y concluye que el 42,2 % de los españoles estarían dispuestos a pagar más dinero por su comida a domicilio si las prácticas de los establecimientos fueran manifiestamente más sostenibles. El consumidor consciente busca alimentos saludables, experiencias sensoriales, mayor bienestar, un propósito a nivel social de las marcas que consume e información del producto.
La transparencia también es otro elemento cada vez más demandado por la ciudadanía. Propuestas como la de Naturcode pueden marcar la diferencia: etiquetas inteligentes que informan sobre el lugar de producción, el tipo de ingredientes y las condiciones e impacto medioambiental, y que por tanto facilitan una toma de decisión más responsable por parte del consumidor.
También se están llevando a cabo iniciativas como el Festival Orígenes, espacio que pone el acento en los productores para conocer la gastronomía tradicional y moderna y degustar de manera especial los productos con menor impacto para el planeta. Estas nuevas iniciativas potencian las etiquetas limpias, dando preferencia a un consumo híper local.
The Gap in Between, altavoz de las tendencias más punteras
Para Beatriz Jacoste, eventos como el de The Gap in Between son clave para identificar y poner en valor las soluciones más innovadoras en alimentación. Este espacio convoca a diversos actores del ecosistema de impacto de todo el mundo para abordar los desafíos sociales y ambientales más urgentes, propiciando la transversalidad y sinergias entre diferentes sectores. Una perspectiva compartida por KM Zero, que aboga porque el sector alimentario trascienda a otros campos y fronteras de la economía.
Asimismo, The Gap in Between, impulsado por la plataforma global Social Nest Foundation, facilita la inversión en proyectos punteros, transformadores y escalables. En Km Zero ya se han puesto en marcha con ello: tienen 10 fondos de inversión asociados que, entre todos, cuentan con 3.000 millones de euros en capital para invertir en startups, favoreciendo al mismo tiempo la co-inversión para que se diluya el riesgo.
No hay soluciones mágicas para un mundo complejo. Pero sí hay soluciones posibles. Testimonios como el de Beatriz Jacoste demuestran que, cada vez más, esas soluciones están al alcance de nuestra mano. O de nuestro plato.
