La creación de una cocina ligada al espacio geográfico y vital donde nos manejamos con soltura, donde podamos respetar los procesos naturales es la base de las creaciones de muchos restaurantes, grandes y pequeños. Hoy viajamos a dos de ellos que cuentan con la prestigiosa estrella verde de Michelin: MuXgo y Narbasu.
Cultivar, escoger y elaborar alimentos o comer son procesos que ya se están viendo afectados por el cambio climático, como también lo está el modo de producción de la industria alimentaria. Encontrar el equilibrio entre conservar los recursos naturales y alimentarnos será uno de los grandes retos que la humanidad tendrá que afrontar en los próximos años. En la hostelería empiezan a plantearse algunas medidas: aunque solo el tiempo nos dirá la efectividad de su alcance, los restaurantes que escogen y diseñan cuidadosamente sus platos y menús buscando la sostenibilidad suman adeptos cada día.
Por eso, un buen número de restaurantes de alta cocina en la vieja Europa se afana desde hace algunos años por escoger pequeños proveedores locales, o incluso cultivar su propias frutas y verduras, y servir platos cuyos alimentos principales son de temporada o respetan los ciclos naturales.
La Guía Michelin ha premiado con sus históricas estrellas a muchos de ellos, y además ha galardonado a otro buen puñado con sus estrellas verdes. Estas estrellas, que premian las medidas en pro de la sostenibilidad, se pueden obtener independientemente del tipo de cocina del restaurante. Es decir, un restaurante familiar, rural, de cocina tradicional o local puede hacerse con una. ¿Qué entendemos, entonces, por medidas sostenibles en las cocinas actuales de los restaurantes? Hemos indagado en dos de ellos con estrella verde: Muxgo, en Canarias, y Narbasu, en Asturias.
A qué sabe el corazón de Canarias
Borja Marrero capitanea MuXgo, un restaurante cuya cocina se basa en el territorio más cercano, y que se ubica en el ático del Hotel Catalina Plaza. Cuando decimos territorio en Muxgo hablamos de un puñado de kilómetros, no más de 100. Dentro de ese concepto, Marrero le da enorme importancia a recuperar la identidad a través de la gastronomía local. Canarias es un territorio en el que la gastronomía propia ha tendido a diluirse debido al propio desconocimiento en parte, y también a la necesidad de agradar a los visitantes.
Afortunadamente esto está cambiando: los restaurantes de las islas suelen poner el valor los productos de la tierra, y saben ofrecerles a los de fuera sus virtudes, en platos que no dejan indiferente a nadie. De esta forma, los canarios y los visitantes en los últimos años han aprendido a apreciar mucho más la oferta gastronómica local.
Marrero nació en Tejeda, uno de los pueblos más emblemáticos de Canarias. De allí extrajo todo su amor por la cocina, por lo que no entiende esta si no es de proximidad. Para el chef los platos deben divulgar la cultura del territorio, y en sus menús no pueden faltar potaje de berros, carne de cabra o bienmesabe. Su carne de cabra o el fruto de las tuneras, alimentos tradicionales de la gastronomía canaria, se reinventan en MuXgo de maneras ingeniosas para ofrecer una cocina moderna. Esta dedicación le valió la estrella verde el año pasado.
Asturias, paraíso natural para el paladar
Hace unos meses, en una entrevista para Igluu, Eneko Atxa sostenía que, para los restaurantes, es posible ser sostenibles sin necesidad de buscar la perfección en el kilómetro cero. Aunque sin duda es un elemento ligado a la posibilidad real de un consumo con menos problemas medioambientales, no es la única medida posible, y tampoco necesariamente la más efectiva. En línea con lo que sostenía el chef vasco, en Narbasu no es algo que les obsesione, a pesar de que practican este abastecimiento de cercanía casi sin pretenderlo. Para ellos es más importante «respetar la temporalidad de los alimentos y los tiempos de la naturaleza». Se maneja mejor lo que se conoce bien, así que desaprovechar la oportunidad de trabajar con lo más cercano «sería muy necio», según su perspectiva.
Independientemente de aplicar o no la absoluta proximidad, en Narbasu consideran su cocina algo ligado al paisaje de su infancia. En el trabajo de los hermanos Manzano existe siempre una evocación a los recuerdos. Una nostalgia que ya pusieron en marcha en su momento en Casa Marcial. Para la familia Manzano la inspiración llega gracias a la cocina de la madre, del ecosistema, de la tradición. No había un plan prediseñado para ser sostenibles, simplemente apuestan desde hace años por lo natural, que les parecía en su caso «lo más sensato».
A raíz de esa filosofía, tienen su propio huerto en el que cultivan piparras, verdinas, fabes o distintas variedades de maíz, entre otros muchos alimentos, pues para ellos «el producto es el centro de cada plato». En cualquier caso, lo que intentan es construir un lenguaje gastronómico propio. Cuando les otorgaron la estrella verde Michelin les pilló por sorpresa y les motivó todavía más a seguir en ese camino.
Si algo tienen en común ambos restaurantes es la idea del paisaje conocido como propuesta gastronómica de futuro. La creación de una cocina ligada al espacio geográfico y vital donde nos manejamos con soltura, donde podamos respetar los procesos naturales es la base de sus creaciones. Y, si bien, esto no siempre significará necesariamente sostenibilidad, es una fórmula que engancha al comensal, al contar una historia de tradición cultural: hay mucha de nuestra historia en cada plato.
