El mundo cambia a velocidad vertiginosa y, en todos los sectores, hay mentes que ya están explorando un futuro que está aquí mismo. Algunas de ellas se reunieron en la primera edición del Audi Summit for Progress, una jornada para promover iniciativas que hacen realidad una sociedad más sostenible basada en el progreso, la innovación y el diseño. Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) lleva más de veinte años poniendo su talento e intuición culinaria al servicio de todo ello desde Azurmendi y el resto de locales que tiene repartidos en España, Portugal y Japón. Con sus cinco estrellas Michelin y una estantería plagada de premios que lo reconocen como uno de los nombres propios de la gastronomía sostenible del mundo, el chef vasco siempre insiste en el poder de la cocina, la alimentación y el consumo para impulsar el cambio. Y de eso hablamos con él tras su intervención en el Summit.
Desde que comenzaste a cocinar con quince años, ni la gastronomía ni la sociedad son las mismas que entonces.
Como cocinero y restaurador, desde el principio empecé pensando en crear experiencias lo más extraordinarias posibles para que la gente disfrutase y haciéndolo con unos valores que me identificasen. Siempre digo que puedo disfrutar de cualquier tipo de gastronomía, pero que solo sé hacer una: la que está conectada con mi propio territorio, con mi herencia culinaria y con mi vida personal, con los viajes que he hecho, con lo que he aprendido de los demás. Me siento enormemente privilegiado de lo que he vivido estos años. Las cosas han ido fantásticamente bien, en Azurmendi y en el resto de proyectos.
¿Qué es para ti lo que más ha cambiado en todo este tiempo?
El entender que puedes utilizar la gastronomía como una herramienta de transformación. Poco a poco vas adquiriendo información que va mucho más allá de unas recetas concretas. Trabajar en un sector como el de la alimentación te hace plantearte que eres una persona privilegiada, que vives en una sociedad que te cuida. Entonces te preguntas qué puedes hacer tú, con tu oficio de cocinero en un restaurante, para devolverle algo a la sociedad, a tu propio entorno. Eso se puede hacer de forma transversal, porque la alimentación está muy presente en nuestro día a día: cuando compramos, cuando cocinamos, cuando consumimos… Todas esas acciones son fundamentales cuando hablamos de sostenibilidad o de salud en la gastronomía, porque cuando compramos podemos ser bastante más justos con nuestro propio entorno, podemos ayudar al sector primario, podemos ser agentes transformadores de cultura, de bienestar o de turismo. Quienes trabajamos con alimentos podemos incidir de forma muy positiva en los hábitos de consumo de las personas. Ese es el gran cambio: comprender que todo ese conocimiento que tenemos puede ser tremendamente transformador.
«Podemos utilizar la gastronomía como un elemento de transformación»
Hace poco se publicaba en España Sitopía: cómo pueden salvar el mundo los alimentos, de Carolyn Steel. En él analiza cómo, durante milenios, la comida ha dado forma a nuestros cuerpos y hogares, nuestra política y nuestro comercio, nuestros paisajes y nuestro clima. Te hago la pregunta que completa el título del libro: ¿cómo pueden los alimentos salvar el mundo?
Cambiar el mundo es muy complejo, pero hay muchos proyectos que se están llevando a cabo que van sumando pequeños granos de arena. Nosotros creamos Jaki(N). En vasco, sin la n, significa alimento; y, con ella, conocimiento. Es una cocina donde cocinamos con fogones, con ideas, con lápices… cocinamos de manera conceptual, pero con proyectos tangibles en materia de sostenibilidad. Por ejemplo, trabajando para recuperar especies autóctonas y ponerlas en valor, o para recuperar comunidades de productores que estaban desapareciendo y con ellos sus labores. Hacemos lo mismo con proyectos en torno a la salud, diseñando menús para hospitales, creando planes de alimentación para personas con insuficiencia renal o cardiaca …
La educación es otro punto fundamental que estamos trabajando desde Jaki(n). Ahora estamos enfrascados en un proyecto para crear conocimiento conjunto para enseñar a niños y niños de manera profesional cosas como qué es un buen producto, qué es el sector primario, cómo comprar para no desperdiciar comida y para que los productos sean de cercanía, cómo cocinarlos, cómo alargar la vida útil de los alimentos y cómo desecharlo correctamente… Si somos capaces de transmitirles toda esta información de manera académica –recogida de expertos docentes, nutricionistas, médicos, expertos en sostenibilidad y productores–, estaremos creando y empoderando a una generación a la vanguardia de la sostenibilidad y de un mundo mejor, más saludable, más sostenible y más justo.
De hecho, otro de los grandes pilares de tu cocina y de tus reivindicaciones está en el papel de los productores.
Es que para cambiar las cosas tenemos que mirar al sector primario. En los últimos años, los cocineros hemos adquirido una gran relevancia en los medios y dentro del propio sector, y me pregunto por qué no lo han hecho los trabajadores del sector primario, que son los verdaderos héroes, que son quienes nos dan de comer de verdad. Son los encargados de qué vamos a ingerir y en qué estado, de que la tierra y el ecosistema estén bien… Y están muy poco valorados, siempre teniendo que pelear para que les paguen un precio justo.
Por eso nosotros creamos una plataforma digital, Best Farmers, donde en un solo clic puedes encontrar a los mejores productores del mundo. Yo no hago de intermediario, sino que somos un puente para que tú los encuentres y conozcas su historia y sus productos, la manera en que ellos están transformando el mundo.
«Antes era de fijarme un objetivo, y dejaba de disfrutar del proceso; ahora, me gusta más focalizarme en el camino que en el destino»
En toda su amplitud, la sostenibilidad es un boom que ha explotado en todos los sectores, también en el de la alimentación. Siendo quizá el mayor referente y pionero de la gastronomía sostenible en España, ¿es una transformación real o hay un poco de greenwashing?
Siempre digo que nosotros somos un restaurante absolutamente imperfecto respecto a la sostenibilidad, que es un campo en el que está todo por hacer. Sí que es verdad que, por lo que veo y respiro, la gente está apostando por ello, pero de momento de manera más tímida y lenta de la que nos gustaría, de manera más efectista que realista. Eso es algo que me preocupa: ver algo como una tendencia hace que a veces la propia palabra se vuelva tendenciosa. Y, cuando hablamos de algo tan importante, no podemos permitirlo. Todavía tenemos un largo recorrido por hacer, empezando por nosotros mismos en nuestra casa.
Siempre has mantenido que parte de lo que te ha traído hasta aquí es el mirar a tus orígenes, a una realidad en la que la vida se hacía más en la cocina que en el salón. ¿Podemos recuperar el amor y el orgullo por los sabores de siempre cuando tenemos todo sobre la mesa?
Yo creo que sí. Vivimos un momento en el que casi podemos tener cualquier cosa con la que nos encaprichemos, pero creo que el punto es otro. Si tú tienes algo extraordinario cerca, haz uso de ello y ponlo en valor, porque te va a distinguir y te va a dar un valor diferencial. Pero tampoco podemos obviar que vivimos en un tiempo en el que tenemos muchísimas cosas al alcance de nuestra mano que no vienen de lo que más cerca tenemos, y eso está bien, no pasa nada. Por ejemplo, ¿tenemos que renunciar al café de la mañana porque no se produce aquí? No. Eso sería un discurso muy extremo, y la clave está en el equilibrio. No es incompatible abogar por la cercanía, por poner en valor nuestros propios productos, nuestra propia cultura y disfrutar del resto. A veces se puede ser sostenible sin buscar siempre el kilómetro cero, por ejemplo, si cuando compras el café estás ayudando a una pequeña comunidad de Etiopía. Igual que no me gusta el discurso de los caprichos, tampoco me gusta el de las renuncias.
En un momento de crisis climática como el que atravesamos, ¿se puede practicar un hedonismo consciente en la mesa, conociendo el impacto de nuestras acciones sin renunciar al placer?
Sí, y cada vez tenemos un público más sensibilizado con este tipo de cuestiones. Antes parecía que la gastronomía era hedonismo puro y duro y ahora la gente viene buscando otras cosas. No solo quiere recibir algo sensacional, sino que quiere que lo que haya detrás esté en sintonía con lo que le estás ofreciendo, que sea bueno y hedonista en todos los aspectos.
«El sector tiene mucho que mejorar para intentar conciliar la vida profesional y laboral: cuanto más felices estemos trabajando, más felices haremos a los demás»
Uno de los temas que siempre flota en torno al mundo de la gastronomía y de la hostelería en general son las propias condiciones en las que se trabaja. Ahora que hablamos más de la sostenibilidad en el plano ambiental, ¿qué pasa con la sostenibilidad laboral?
Es un tema importante, y yo he tenido mis más y mis menos hablando de ello. El sector tiene mucho que mejorar para intentar conciliar la vida profesional y laboral al máximo posible. Yo estoy convencido de que, cuanto más felices estemos trabajando, más posibilidades tenemos de hacer felices a los demás, incluidos los clientes que vengan a vernos. Poco a poco se van dando pasos importantísimos en este aspecto. Nosotros cerramos domingos y lunes, solo se trabajan las noches de viernes y sábado, y hay vacaciones en invierno y en verano. No lo cuento como propaganda ni porque seamos buenísimos, lo digo con una absoluta normalidad: que es algo normal es lo que tenemos que asumir en todo el sector, igual que se ha hecho en otras disciplinas.
Pura parrilla vasca, fusión gastronómica con la cocina japonesa… ¿Qué te queda por aprender?
Me gusta mucho todo lo que estamos haciendo, pero desde hace unos años me gusta más focalizarme en el camino que en el destino. Antes siempre era de los de ponerse una meta y unos objetivos concretos, pero dejaba de disfrutar del proceso. Ahora es lo que quiero: pensar que cada día iremos haciendo cosas, juntando pequeñas piezas que cuando se suman hacen un proyecto interesante.
