Solo hay cuatro dietas reconocidas por la UNESCO como Bien Cultural Inmaterial de la Humanidad: la francesa, la japonesa, la mexicana y la mediterránea. Todo un homenaje a la calidad de lo que comemos, pero sobre todo una oda al legado de quienes cultivaron y cocinaron para llegar hasta aquí. Para Lluís Cintas, CEO de oríGenes, una iniciativa que impulsa la gastronomía responsable, lo más importante del sector de la alimentación es eso: las personas que lo construyen. Así busca demostrarlo con Metafuturo oríGenes, un festival gastronómico que tendrá lugar el próximo 19 de septiembre y tiene como propósito impulsar el impacto positivo del sector.
España ha logrado posicionarse como uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo, con el impacto económico que eso conlleva: la gastronomía, según el INE, representa el 33% de nuestro PIB. Más allá de la evidente inversión que viene haciéndose durante años, ¿cómo hemos llegado a posicionarnos así?
Principalmente por tres motivos: el producto, las personas y la relación con el territorio. En España tenemos personas con muchísimo talento y capacidad creativa para innovar para las que hay formación a su alcance. Pero además se suma el producto, que como sabemos acumula tanta variedad –las frutas, las verduras, las carnes, los pescados– que nos hace verdaderamente ricos gastronómicamente hablando. Además, son de una calidad enorme gracias a cómo se tratan: destaca mucho el respeto por el entorno y los recursos primarios que tenemos en España.
Por último, claro, el territorio. La tierra que tenemos es muy rica y el clima muy diverso, lo que permite que tengamos productos que, a pesar de ser los mismos de base, son tan diferentes: es muy diferente lo que te da Galicia de lo que te da Huelva.
Tanto producto como territorio tienen detrás ese factor humano, esas personas, que mencionas como clave en la evolución del sector. ¿Es lo que nos diferencia del resto de países?
Lo que cuento es lo que he vivido trabajando siempre con el enfoque hacia los artesanos y productores. Cuando los he visitado he sido consciente de ese respeto que tienen a tierra y animales porque saben que es parte de su vida y no solo eso: es lo que les ha hecho seguir generación tras generación. Está claro que en la cadena de valor completa hay muchos otros elementos que influyen. Eso sí, a nivel internacional, cuanto más al norte viajamos mayor conciencia se detecta en torno al entorno y el producto. Es la consecuencia de una educación en torno al planeta y la salud de las personas.
«En la gastronomía se necesita una mirada holística desde la que también se dé importancia a la autogestión emocional»
OríGenes nació con el objetivo de promover una producción y consumo responsable en España y, sobre todo, visibilizar la historia que hay detrás de cada producto. En un momento marcado por la velocidad y la alta demanda, los que trabajan a fuego lento suponen casi una revolución. Los llamáis artesanos del siglo XXI. ¿Por qué son importantes a la hora de conseguir ese impacto positivo en un sector que afronta tantos riesgos ambientales?
Para nosotros, lo más importante del sector alimentario son las personas. Todo nace de ellas y es gracias a ellas que hay productos y marcas. Son lo primero, desde nuestro punto de vista, y así lo queremos demostrar en el festival, tanto en las diversas charlas como en los talleres. De hecho, en cada espacio gastronómico ponemos los nombres y apellidos de las personas que están a la cabeza, contando la historia que hay detrás y el producto que se ha trabajado con ese respeto al origen y ese fuego lento tan esencial. En otras palabras: cada persona del sector tiene una identidad, un talento y unas inquietudes que hace que el producto sea el que es (y no de otra manera). La forma en que ven el mundo es el impacto que generaremos.
El festival es el primero de su categoría en sentar a los cuatro perfiles del sector alimentario –industria, instituciones, startups y productores– alineándolos con el impacto positivo, pero destaca también por abordar el lado más emocional. Además de ponentes como el investigador del CSIC Fernando Valladares, contáis con la psicóloga Inma Puig, la primera profesional en trabajar en la gestión de emociones en un restaurante, concretamente el Celler de Can Roca. Su experiencia demostró que invertir en las emociones de los trabajadores es clave en la gastronomía.
Así es. Si lo pensamos, siempre hablamos de sostenibilidad en torno al planeta y los recursos, pero pocas veces lo hacemos poniendo a las personas en el centro. Y no hablo de salud, sino de emociones y relaciones, de cómo podemos ser sostenibles a nivel humano para luego ser sostenibles con nuestros productos, nuestros servicios y nuestro día a día.
Lo que queremos trasladar de la mano de Inma Puig es que está genial que hablemos del planeta, de la tecnología y de muchísimos temas relevantes en torno al futuro de la gastronomía, pero lo más importante de todo esto es que sepamos relacionarnos con respeto, que haya un equilibrio. Una mirada holística desde la que se dé importancia a la autogestión emocional.
De hecho, la ciencia demuestra que la conexión entre comida y emoción es innegable: un plato bien presentado en un restaurante es capaz de provocar un vínculo afectivo profundo en el cerebro. Por otro lado, las recetas transmitidas de generación y generación son un legado que trasciende en el tiempo, una forma de mantener vivos a aquellos que nos precedieron y que, si un restaurante desaparece por una mala gestión emocional, corren el riesgo de desvanecerse.
Es que hacer esa gestión de personas es humanizar la gastronomía. Pensamos que el futuro de la alimentación pasa por tecnología, pero pasa siempre por humanizar, por legar y por tener especial cuidado en cómo tratamos a nuestros compañeros y crecemos juntos. Es crecer para hacer crecer.
«Queremos demostrar que hay personas que están trabajando cada día para promover el consumo y producción responsables»
El festival sigue creciendo. Este año lo celebráis junto a Atresmedia. ¿Por qué esta alianza?
Nuestro objetivo no es otro que impulsar el consumo responsable a través de los artesanos y reconocer a emprendedores que tienen un impacto positivo en el planeta. Así nació oríGenes hace cuatro años y así seguimos, impactando a más personas. La alianza con Atresmedia nos permite amplificar el mensaje, ya que desde hace varios años ellos organizan los Encuentros Metafotoro, donde empresarios, expertos e instituciones se reúnen para abordar los retos de la sociedad –límites de la IA, emergencia migratoria, ciudades del futuro, entre otros–. Este año, a su lado, analizamos junto a ellos el reto de la alimentación.
Asistirán más de 400 profesionales del sector, incluyendo chefs, productores, emprendedores y distribuidores. Buscáis convertiros en el evento de gastronomía sostenible de referencia. ¿Cómo?
Queremos ser pioneros en eventos gastronómicos sostenibles a través del contenido y del formato. Quienes forman parte del evento, el contenido, ya son sostenibles por el producto que trabajan o cómo lo trabajan, pero vamos más allá para transformar también el sector de los eventos alimentarios, que como sabemos también se enfrentan a grandes retos como el desperdicio o la producción de residuos. Queremos demostrar que las cosas pueden ser distintas. Por ejemplo, vamos a instalar en el festival una compostadora para reciclar todo el menaje que utilicemos platos y cubiertos en el mismo evento para que no haya ningún desperdicio y el abono lo compartiremos con los proveedores y artesanos.
Damos un paso más allá porque juntamos a los líderes y protagonistas de los retos actuales, como la agricultura regenerativa, la economía circular y los alimentos alternativos. Nuestra premisa es clara: si en pocos años seremos más de 10.000 millones de personas en el planeta y, sin embargo, tendremos los mismos recursos… ¿qué es lo que tenemos que hacer? ¿Crear nuevos alimentos? ¿Trabajar la tierra de otra manera? ¿Frenar la velocidad y volver a los valores de la artesanía?
Lo que queremos conseguir es concienciar para demostrar que todos pueden cambiar. En este aspecto nuestra novedad es que este año entregaremos los Premios Artesanos & Emprendedores con Impacto Positivo, para reconocer a esas personas que están trabajando cada día duramente para promover el consumo y producción responsables. Darles esa visiblidad nos emociona muchísimo porque queremos que el resultado del festival sea algo real, que no se quede en mera reflexión. Que se vea que ya hay gente que trabaja en cambiar el sector y que esa es la única fórmula de trabajar si queremos seguir.
