¿Por qué hay sabores que nos devuelven a la infancia? Arroz, tomate frito y salchichas cortadas en rodajas: es imposible probar el arroz a la cubana de mi madre sin abrir una puerta a la cocina de la casa en la que crecí. A veces basta con una cucharada para devolvernos a momentos, lugares y personas que creíamos olvidadas. Así nace este viaje de la biología a la memoria culinaria como patrimonio inmaterial.
Saborear es una ciencia
Lo que llamamos “sabor” es, en realidad, un mosaico: cinco gustos básicos (dulce, ácido, salado, amargo, y umami) modulados por textura, temperatura, y sobre todo: el olor. Esa mezcla es lo que en inglés se conoce como flavour, mientras que taste se restringe al gusto de la lengua – en español, decimos indistintamente “sabor” para ambas cosas.
Comer es, en gran medida, oler. Saboreamos cuando, al masticar, las moléculas de la comida entran por la nariz y ascienden hacia el epitelio olfativo: de ahí que cuando estamos acatarrados, todo nos sepa igual. Los olores pasan del bulbo olfativo al sistema límbico, que incluye la amígdala y el hipocampo, las regiones cerebrales en las que se procesan las emociones y la memoria.
Además, el olfato es uno de los sentidos más desarrollados al nacer. Los bebés ya “aprenden” olores y sabores en el útero y, después, a través de la leche materna. Los compuestos aromáticos de los alimentos que consume la madre durante el embarazo pueden pasar al líquido amniótico. Así, ya en el útero entramos en contacto con esas moléculas, que estimulan nuestros receptores del gusto y del olfato, y esas huellas tempranas pueden traducirse en mayor aceptación de esos sabores más adelante. Así que, las primeras semillas del gusto podrían sembrarse en la vida intrauterina.
Nuestra percepción del sabor también cambia con los años. De niños tenemos unas 30,000 papilas gustativas, de las cuales al llegar a la edad adulta solo quedan entre 2,000 y 4,000. Se renuevan regularmente, pero su sensibilidad disminuye con la edad, así que lo que saboreamos también se transforma.
Un deja vú comestible
Es difícil esquivar a Proust y a sus madeleines al hablar de comida y memoria. A ese fogonazo en el que un olor o un bocado desata un recuerdo se le conoce, precisamente, como “efecto Proust”. Y este fenómeno no solo se sostiene en la anatomía: psicología y antropología llevan décadas explorando esta relación.
La comida estructura nuestra vida cotidiana: tartas en los cumpleaños, cocidos de domingo en casa de tu abuela, mandarinas de camino al instituto en invierno, sandía de postre en verano, pipas en Semana Santa. Sí, los recuerdos asociados a la comida son tan intensos porque comer requiere de varios sentidos a la vez, pero también porque comer es una experiencia emocional y corporal.
La nostalgia, definida por primera vez en 1688 por el médico suizo Johannes Hofer como un anhelo agridulce por lo que ya no está, no siempre nos acerca a un recuerdo positivo – tampoco en relación con la comida – a veces, por ejemplo, trae de la mano platos que odiábamos y que nos obligaban a terminar (que levante la mano quien no haya merendado unas alubias porque no se las comió a mediodía). Lo curioso es que tan solo comprender por qué ciertos alimentos despiertan recuerdos negativos y reencontrarnos con ellos en un contexto distinto puede suavizar el rechazo.
No solo asociamos sabores a momentos, sino a personas y escenarios muy concretos. Yo, por ejemplo, cuando huelo leche hervida y aparece Elsa, la vecina de mi abuela, entrando en casa con el cazo humeante a primera hora de la mañana. Y a veces, el recuerdo llega incluso antes que las palabras. La corresponsal de la BBC Susanna Zaraysky cuenta cómo, después de décadas viviendo en Estados Unidos, probó unas fresas silvestres en San Petersburgo y reconoció de inmediato su sabor inconfundible, aunque no supo ubicarlo en su memoria. Fue su madre quien le recordó entonces los veranos de su infancia, cuando devoraba zemlyanika, una variedad de fresa silvestre típica de la región.
Todo esto, además, se puede trabajar. En el hipocampo —la región del cerebro donde se almacenan los recuerdos— existen neuronas capaces de registrar con enorme precisión la experiencia de comer alimentos muy calóricos. No solo guardan su sabor, sino también el momento, el lugar y las emociones asociadas. En un experimento con ratones, al activar artificialmente estas neuronas, los animales buscaron y comieron comida hipercalórica aun sin tener hambre. Uno de los autores del estudio señala que saber que un recuerdo puede ser suficiente para encender el deseo de comer es, en sí mismo, una herramienta valiosa: si aprendemos a reconocerlo, podemos interrumpir ese bucle en el que la memoria despierta el antojo y el antojo nos empuja a comer de más.
La memoria gastronómica también es colectiva
Lo que Proust planteó para el yo, también sirve para el nosotros: la cocina también habla de quiénes somos en común. Como escribe Claudia Polo (@soulinthekitchen), cocinera y divulgadora gastronómica, en su libro Entorno, “Comer – y la manera en la que comen las personas que te rodean – conforma tu identidad cultural, tu pertenencia a una comunidad. Lo que comes ahora tú es lo que queda de todas las personas que comieron antes que tú, cómo lo hicieron, cómo lo sirvieron y cómo lo compartieron.” No se puede entender la comida fuera de su paisaje cultural.
Así, nuestro plato favorito probablemente pueda leerse como un mapa de viajes e intercambios, aunque lo desconozcamos. Y detrás de ese plato “auténtico” que buscamos al probar comida de otros lugares, suele haber mezclas, préstamos y también heridas históricas.
En su ensayo El delantal y la maza, María Arranz cuenta cómo la cocina ha sido un campo de batalla cultural crucial, sobre todo en procesos de colonización y asimilación, con el ejemplo de la popularización del curry en el Reino Unido victoriano. “Del mismo modo que los hombres quisieron integrar India en el Imperio Británico a través de la educación y las leyes, las mujeres hicieron lo propio incorporando la comida india a la dieta británica a través de los libros de cocina, asimilándola con el propio país a un nivel simbólico”, cita Arranz a Susan Zlotnick, profesora experta en estudios victorianos.
Pero la cocina también puede tender puentes. En Letonia hasta en la sopa, Mercedes Cebrián describe una sopa típica de la gastronomía letona que perfectamente podría haberse cocinado en Lugo o Zamora por parentesco de clima y de despensa. “Y por eso, además de los hermanamientos de ciudades europeas que no se sabe bien a qué responden – Elche lo está con Toulouse y Guadalajara con Parma – una forma coherente de hermanar provincias, comarcas, y pueblos sería a través de las recetas que comparten (…) el mundo sería un lugar más vivible gracias a esa especie de UNESCO estomacal sin fronteras que no haría sino unirnos”, escribe Cebrián. No estaría mal medir el mundo en cazos y pucheros, más que por fronteras.
Disfrutemos de la cocina conscientemente, atentas al origen y a las historias detrás de cada plato. Los rituales gastronómicos – ese bizcocho que hacía tu abuela o una caña con tu tapa favorita en el bar de tu barrio – guardan, en sus sabores, quiénes fuimos y quiénes somos. Y está bien recordar eso, con un vermut de por medio, si puede ser. Como escribe Cebrián, “una vida que no se calcula en función de lo ingerido, no sé qué vida es”.
