La gastronomía es, sobre todo, el resultado de lo que somos. Ya sea la receta de la abuela o el plato estrella del bar de siempre, nuestro plato favorito es, de por sí, una definición geográfica y cultural de nuestra propia vivencia y lo que nos rodea.
Para algunos, comer es un placer; para otros, un simple acto cotidiano. Eso sí, para todos es algo en lo que volcamos nuestros gustos. Los padres siempre dicen que, cuando eran pequeños comían mejor que sus hijos, y los abuelos que en su época les bastaba con un poco de pan y agua porque sabían lo que era pasar hambre. Hay opiniones de todos los colores y sabores, pero una certeza clara: lo que comemos (y cómo lo hacemos) dice mucho de nosotros mismos.
La comida es una forma más de relacionarnos con el mundo, y vivimos un momento de rapidez en el que sentarse en la mesa y tomárselo con calma es ir contracorriente. Mikel López Iturriaga –periodista y jefe de El Comidista– y Carmen Alcaraz –periodista y gastrónoma– son dos personas capaces de narrar la conexión entre nuestra vida y nuestro paladar. De llevarnos de la mano –y no por delivery– para recorrer la gastronomía española es una de las más completas y variadas del mundo, de la torrija al gazpacho, del cocido a las croquetas. «Nuestra dieta, como nosotros, es una mezcla de tradición y modernidad. La paella libre y creativa de hoy es un reflejo de lo que somos: abiertos, cambiantes y, a veces, contradictorios», sostiene Carmen Alcaraz.
«España es un universo de culturas y paladares»
Mikel López Iturriaga
Hoy, la comida se ha convertido en un refugio, un lugar al que podemos volver para recordar la calidez de las cocinas de nuestras abuelas y ese amor incondicional que, de algún modo, se escurría en cada bocado. Sin embargo, los expertos reconocen que vivimos un momento peculiar: mientras avanzamos hacia la globalización del paladar, con locales de sushi en cada esquina y poke bowls colándose en el menú del día, la nostalgia nos recuerda las recetas que moldearon nuestra infancia y que se niegan a ser reemplazadas por cualquier moda. Dicho de otra forma, una tarta de la abuela o una ensaladilla rusa guardan, más que sabor, la filosofía de quienes cocinaban no solo por hambre, sino para disfrutar y compartir. Aunque hoy podamos pedir cualquier plato con un clic, nada sustituye ese sabor a hogar que solo una receta casera puede ofrecer. Porque hay un tipo de nostalgia, reflejada en la cocina, sostiene López Iturriaga, que va más allá de una simple preferencia culinaria: es un anhelo de volver a lo esencial, a lo seguro y a lo cercano.
Para el periodista –que acaba de publicar su último libro, Cocina de aquí para gente de hoy–, la tortilla de patata es un buen ejemplo de ello, el único plato verdaderamente nacional, un símbolo de lo que significa ser español. Con su sencillez de ingredientes humildes y la eterna discusión entre quienes la prefieren con cebolla y quienes la rechazan con fervor, la tortilla es mucho más que una receta: es una de las grandes metáforas de nuestra idiosincrasia que nos sitúa ante algo tan típicamente nuestro como es la discusión. «Nos estamos peleando siempre y elegir entre cebolla o sin cebolla es otra forma de hacerlo», explica el periodista, en el que explora precisamente la gastronomía nacional.
A través de ella, de la tortilla, apunta Iturriaga, se construyen relatos familiares, se lanzan guiños a la tradición y se perpetúan esas pequeñas rivalidades que, de algún modo, nos mantienen conectados. Porque, aunque en apariencia la tortilla es simple, la forma de prepararla revela tanto de una persona como de país tan peculiar como el nuestro. Algo mágico, sobre todo si tenemos en cuenta que hoy los ingredientes exóticos y las recetas que vienen de todas partes del mundo parecen haber ganado terreno.
Un gazpacho que sabe a España
¿Y si pudiéramos hacer un gazpacho con ingredientes que representen la España actual? Para Mikel López Iturriaga, este gazpacho simbólico se hace con tomate, pepino, ajo, aceite de oliva, vinagre de Jerez y, por supuesto, un toque de humanidad y alegría. Pero como toda receta fiel a los tiempos, también lleva ingredientes indeseados que se cuelan en nuestro día a día, como la ignorancia, el odio y la falta de solidaridad. Porque, aunque en el pasado las cocinas se llenaban solo de aromas y sonidos, hoy es imposible cocinar sin ingredientes simbólicos que nos recuerden los desafíos de una sociedad cada vez más polarizada.
«Para ser un país tan pequeño, España es un universo de culturas y paladares, y cada región tiene su propia forma de comer, a veces irreconciliable con la del resto», explica. Este ejercicio gastronómico nos muestra que, en el fondo, todos buscamos reconciliar en un mismo plato las distintas Españas: la del pasado y la del presente, la rural y la urbana, la tradicional y la moderna. Porque no es solo una cuestión de sabores, sino de identidad y de un anhelo compartido de unidad y comprensión. Tampoco es un asunto económico. «Comer bien no es cuestión de dinero, sino de tener un poco de gusto y de querer aprender», dice Iturriaga.
¿Somos una torrija o un sushi?
A priori –y por pura tradición– se nos da mejor ser torrijas que sushi. La torrija, ese dulce capaz de convertir pan duro en un manjar del que no se desperdicia nada, es el mejor ejemplo de cómo en España transformamos todo para hacerlo mejor. Carmen Alcaraz del Blanco, gastrónoma, lo explica como un reflejo de nuestra cultura, un «postre sencillo que reconforta». Y es que, mientras el sushi representa lo exótico, lo pulido y lo minimalista, la torrija es un recordatorio de que el verdadero disfrute «puede encontrarse en lo familiar y lo humilde».
En nuestro país, parece haber una fascinación creciente por los sabores extranjeros, por fusionar platos y culturas y adquirir recetas lejanas. Sin embargo, al mismo tiempo, siempre volvemos a lo que nos resulta cercano y conocido, a nuestras raíces. Del Blanco lo tiene claro: «La cocina popular es la más inclusiva de todas. Es en el bar de barrio y en el chiringuito donde compartimos, nos unimos y encontramos el verdadero sabor de una cultura». Por su parte, López Iturriaga manda un aviso: la tradición se da por sentada, pero es algo más que saber qué cocinaban nuestras abuelas. «El respeto a la tradición pasa por seguir utilizando esas recetas», explica.
«La comida es el lugar donde se borran las diferencias: en la mesa, todos somos iguales»
Carmen Alcaraz
Quizás el futuro de nuestra relación con la comida no esté en una receta ultramoderna ni en el último restaurante de moda. Quizás está en lo que ya conocemos, en el pasado que elegimos recordar en cada plato. Como sostiene López Iturriaga, en un mundo que empuja a abandonar la cocina casera, quienes mantienen viva esa llama están guardando, literalmente, la historia de nuestra identidad. ¿Un ejemplo de ello? La porrusalda o el pisto, que alimentan el cuerpo y el alma. «Para mí, tomarlos es estar en un sitio seguro, confortable y en el que se me quiere», sostiene el experto.
En ese breve comentario está el secreto: aunque nos fascinen los platos exóticos, nunca dejaremos de necesitar ese guiso lento que evoca las manos de quienes nos cuidaron. «En España, la comida es el lugar donde se borran las diferencias: en la mesa, todos somos iguales, y esa es la verdadera riqueza», concluye Carmen Alcaraz.
