En el restaurante Ovillo, del chef Javier Muñoz-Calero, la cocina es un deleite para los sentidos que permite viajar hasta lugares lejanos. Sin embargo, lo importante no está solo en los platos: mediante el programa Cocina Conciencia, creado en 2010 por la Fundación Raíces, el restaurante inserta laboralmente en cocina y sala a jóvenes en situación de vulnerabilidad y exclusión social que carecen de referentes familiares adultos.
Unos meses antes de la pandemia, decidió que había llegado el momento de tirar del hilo. El hilo de una madeja que el chef Javier Muñoz-Calero ha ido formando a lo largo de los años con vivencias de viajes, formación académica y experiencias profesionales. El resultado se llama Ovillo, un restaurante que ofrece una cocina honesta, sincera y trabajada a partir de un recetario clásico, internacional y lleno de sabores que transportan a lugares lejanos y llenos de significado para el cocinero.
En Ovillo todo es creación de Javier. Él escogió el local, supervisó la reforma, concibió la carta y seleccionó los vinos. Hasta el horario —el restaurante cierra dos días por semana— fue una decisión del cocinero para poder conciliar la vida profesional con la personal y dedicar más horas a sus hijos. Clásica e internacional. Así define Muñoz-Calero la cocina de Ovillo, que despliega un recetario tradicional de los lugares que han sido su campo de batalla gastronómico. Sus influencias culinarias están bien definidas: Suiza y Francia, lugares en los que llevó a cabo su formación (Institute Hotelier Cesar Ritz y Le Cordon Bleu); Tailandia, donde vivió una temporada, y España, con especial presencia de Cataluña y País Vasco, lugares en los que forjó su carácter culinario junto a profesionales como Hilario Arbelaitz o Carme Ruscalleda.
«En Ovillo es la temporada la que marca la carta», explica Muñoz-Calero. Eso sí, matiza: «Aunque no significa que un día me levante caprichoso, encuentre un ingrediente concreto en el mercado y rompa la norma». Y es que, más allá de la inspiración en la tradición y esa mirada romántica a recetas casi olvidadas, hay pocas reglas estrictas y muchas sorpresas en su restaurante.
Una de ellas es su espacio. Ovillo se encuentra ubicado en lo que fue una antigua fábrica de marroquinería de 700 metros cuadrados en el número 8 de la madrileña calle Pantoja. El chef se quedó prendado de este espacio y vio en él un escenario perfecto para cumplir su sueño. Diáfano, con claraboyas por donde la luz del día se cuela e ilumina el lugar y por donde se escucha caer el agua los días de lluvia. «Tenía claro que no quería un edificio cerrado en la jungla urbana, sino un ambiente luminoso y amplio», dice el cocinero. La cocina está a la vista. Nada que ocultar. La sala, un espacio marcadamente industrial que conserva las antiguas mesas de trabajo —con aquellos cajones que guardaban los hilos para coser bolsos y carteras—, en contraste con unas paredes llenas de espejos isabelinos de anticuarios del Rastro de Madrid. Y plantas. Muchas plantas. «Hay naturaleza por todos lados, verde que aporta vida y color al entorno, armonía y equilibrio», remarca Javier Muñoz-Calero.
Integración a través de los fogones
El nombre de Ovillo guarda, a través de sus dos eles colocadas al revés, un secreto de Javier: su dislexia. Esta alteración de la capacidad de leer por la que se confunden o se altera el orden de letras, sílabas o palabras le dificultó los estudios y dirigir sus pasos hacia la cocina, una pasión que le distraía de pequeño y que se fue convirtiendo en su forma de vida. «He aprendido a convivir con ella, con sus cosas buenas y menos buenas, lo mismo que con mi tartamudez. Ahora es una de mis marcas personales y me hace reírme de mí mismo», se sincera Javier.
Aunque la dislexia no le puso fácil conseguir sus metas, el chef se considera afortunado y agradecido, por lo que la idea de devolver a la vida lo que la vida le ha dado fue tomando forma en su cabeza. Empezó a pensar en enseñar a alguien sin recursos y el destino, de manera totalmente casual, tuvo la última palabra cuando hizo que la Fundación Raíces se cruzara en su camino. Fueron sus patronos, Nacho de la Mata y Lourdes Reyzábal, los que le hablaron de Cocina Conciencia, un proyecto creado en 2010 para insertar laboralmente y formar en el sector de la restauración, tanto en sala como en cocina, a jóvenes en situación de de vulnerabilidad y exclusión social que carecen de referentes familiares adultos.
Mediante este programa solidario, Muñoz-Calero no ha dejado de incorporar a chavales cuya primera experiencia laboral transcurre en Ovillo. «Se trata de jóvenes españoles y otros que llegaron solos a España cuando aún eran menores, esos a los que se les ha criminalizado llamándoles menas, que no son más que niños y niñas que llegaron a nuestro país, muchos de ellos forzados a huir de sus hogares y otros simplemente buscando una vida mejor», señala el chef. Mohamed, Mohtar o Saikou han encontrado en Ovillo un lugar de trabajo. Y una familia. Todos han sido formados por Javier y su equipo. Hoy, algunos de los primeros jóvenes de Cocina Conciencia forman parte de él y son ya auténticos profesionales de la cocina. Sus compañeros se han convertido en sus personas de confianza, profesores y amigos. «He aprendido tanto de ellos que cuesta saber quién ha enseñado más a quién», reconoce el chef.
En el logotipo de Ovillo se ve una nave, la que alberga el restaurante, y en ella una ventana circular abierta y con forma de ovillo para dejar pasar la luz. Hay un elemento más: otra casa cuyo trazo no se cierra, símbolo de los proyectos de Javier que no terminan, que permanecen vivos. Los que le permiten seguir soñando.
